L’histoire du vinaigre est étroitement liée à celle du vin. Sa production change selon les recettes et les procédés de fabrication, procurant une gamme de vinaigres garnie et variée. Le vinaigre est utilisé dans diverses circonstances, à des fins parfois étonnantes !
Vinaigre de vin et compagnie
L’apparition du vinaigre remonte à la naissance du vin puisqu’il en découle. Les premières traces de vinaigre sont découvertes en Mésopotamie et en Égypte, il y a plus de 5000 ans. Le vinaigre était autrefois composé de deux mots « vin aigre » et était issu d’un vin dont le bouchon avait été mal repositionné sur le goulot. Très vite, le vinaigre est utilisé en cuisine pour la conservation des aliments et l’assaisonnement des recettes. Les Romains et les Grecs mélangeaient le vinaigre à de l’huile d’olive, des épices et du miel et arrosaient leurs plats de cette mixture. Parfois, ils buvaient de l’eau vinaigrée qui était estimée plus digeste que l’eau nature. En 1394, la communauté des vinaigriers est créée. Elle détient le monopole sur la production et la distribution des vinaigres, moutardes et verjus. Les saveurs acides et fortes sont très appréciées à cette époque. C’est au 15ème siècle que le sucre fait son apparition dans les plats et apporte une touche plus douce et acidulée. Le vinaigre est à nouveau utilisé au 17ème siècle dans la fabrication de légumes marinés, comme les cornichons. En 1865, le procédé de fabrication du vinaigre est établi et incite les vinaigreries à produire de manière industrielle. De nos jours, le vinaigre est souvent utilisé en cuisine et le choix des types de vinaigre est immense (balsamique, de cidre, de vin, de Xérès, de pomme…) permettant à chacun de trouver le vinaigre adapté à son palais et à l’usage qu’il en fait.
Un vinaigre de vin maison
Le vinaigre de vin peut être élaboré par des professionnels de l’industrie mais également par toute personne souhaitant se lancer dans la production de vinaigre dit « maison ». La fabrication artisanale a été la première technique de production du vinaigre. Autrefois, chaque foyer possédait son vinaigrier (récipient en terre cuite, verre ou bois, muni d’un robinet, dédié à la réalisation du condiment) qui recueillait tous les restes de liquides alcoolisés.
D’un point de vue scientifique, le vinaigre est produit à la suite d’une fermentation qui change l’alcool en acide acétique. Selon l’alcool employé, la coloration et le parfum du vinaigre sont différents. Tous types d’alcools conviennent à la réalisation de vinaigre : vin rouge, vin blanc, cidre, alcools de fruits ou de riz…
Pour créer son vinaigre domestique, deux méthodes sont envisageables. La première nécessite un morceau de « mère » soit, une accumulation d’Acetobacter qui se développe durant la fermentation du vin. Il est possible de se procurer cette substance ou de la laisser se former avec le temps. Dès l’obtention de la « mère », on verse du vin de qualité dans un vinaigrier et on le recouvre de « mère ». Une fois le récipient refermé de manière à laisser circuler l’air il faut attendre plusieurs semaines (entre 4 et 6) pour faire usage de ce vinaigre artisanal. La seconde méthode consiste à marier 2/3 du vin choisi avec 1/3 de vieux vinaigre de très bonne qualité ou de vinaigre non pasteurisé. Ce mélange, couvert, va produire sa propre « mère » et le vinaigre qui s’en dégagera sera utilisable 3 mois plus tard.
Au bon usage du vinaigre !
Le vinaigre a de multiples propriétés, utilisables pour la cuisine ou pour la santé !
En cuisine, le vinaigre relève les plats, assaisonne et apporte une touche acide aux recettes. Il est employé dans la réalisation de vinaigrettes (en accompagnement des salades et crudités), de moutardes, de mayonnaises ou encore de marinades. Le vinaigre a également des vertus de conservation et contribue à la fabrication des cornichons, oignons et autres légumes marinés au vinaigre. Il est employé de plus, dans la réalisation de bocaux et pour éviter que les légumes ne noircissent, comme les champignons.
D’un point de vue médical, le vinaigre agit sur la digestion des matières grasses, facilitant le processus digestif. Boire du vinaigre de cidre est une très bonne façon de conserver sa jeunesse grâce aux multiples vitamines et oligo-éléments qu’il contient. Ce vinaigre a pour particularités de nettoyer l’organisme humain et de stabiliser la tension artérielle. Utilisé en gargarisme, le vinaigre (plus particulièrement celui de cidre) lutte contre les maux de gorge et problèmes buccaux. En inhalation, il agit positivement sur les maux de tête. Le vinaigre possède de plus, des aptitudes qui agissent sur la détente du corps et de l’esprit.
Dans le quotidien domestique, le vinaigre permet de nettoyer de manière écologique puisqu’il est totalement biodégradable. Il désinfecte, détartre et fait briller le cristal et l’argent…. Un nouveau produit ménager indispensable et sans risque pour la planète !
